fbpx

sexta, 24 de junho de 2022

Como a Inflação alta impacta bares, restaurantes, lanchonetes e marmitarias

A escalada inflacionária que o país vive está tornando cada vez mais difícil para esses estabelecimentos equilibrar as contas e manter o negócio com lucratividade suficiente para seguir adiante

 

José Luiz Martins

 

Depois de terem atravessado momentos críticos na pandemia com a expectativa de melhoras resultantes do abrandamento do quadro pandêmico a partir do início de 2022, com maior flexibilização das regras de combate à Covid-19, a situação de muitos donos de bares, restaurantes, lanchonetes, marmitarias, entre outros estabelecimentos que servem alimentação pronta para consumo não vai bem.

A escalada inflacionária que o país vive está tornando cada vez mais difícil para esses estabelecimentos equilibrar as contas e manter o negócio com lucratividade suficiente para seguir adiante, já que a inflação vem atingindo com mais força os alimentos.

Do mais popular ao mais sofisticado estabelecimento de venda de comida, refeições e afins, os efeitos danosos da inflação galopante estão à mesa. E a inflação dos alimentos é especialmente perversa porque atinge a população de forma desigual – quanto menor a renda, maior é o impacto da alta no preço da comida.

 

 

Pesquisa realizada pela Associação Nacional de Restaurantes (ANR) em parceria com o Instituto Foodservice Brasil (IFB) constatou que mais de 80% dos comerciantes do setor pesquisado consideram os índices inflacionários como o maior desafio enfrentado em 2022, ano em que o dragão da inflação que queima e corrói a renda da população não está dando trégua e torna a ida ao supermercado um momento delicado para quem consome e quem produz.

Concluído no final de abril, o estudo ouviu 817 empresas de todo o país e de diversos perfis, mostrando que a maior preocupação do segmento atualmente são os custos elevados, desencadeados pela volta da inflação acima da marca de dois dígitos e pelas altas taxas de juros. Também revela que a retomada dos hábitos de consumo da população de antes da pandemia está sendo mais lenta do que o esperado, quadro piorado pelo forte desequilíbrio econômico no país onde a inflação já passa dos 12%.

Os comerciantes do ramo estão tendo que lançar mão de estratégias e ações na busca de soluções para minimizar os impactos para manter os estabelecimentos do mercado de alimentação fora de casa. E isso ocorre em todo o país, e em Ourinhos não poderia ser diferente. A reportagem do Negocião ouviu alguns comerciantes do setor na cidade, como os sócios do Restaurante Maria Fumaça, Claudinei Aparecido Ferreira e Sonia Maria Nunes Ferreira.

 

Sonia Nunes Ferreira e Claudinei Ferreira – Maria Fumaça

 

Estabelecidos na área central há mais de 20 anos os sócios disseram à reportagem que entre as ações para contornar as sucessivas altas de preços está a ida às compras dos gêneros alimentícios nos supermercados da cidade pelo menos quatro vezes por semana. “As compras de mercado a gente fazia antes uma vez por semana, hoje são quatro, cinco vezes por semana para aproveitar ofertas porque tem um mercado com uma promoção aqui, outro alí, sempre correndo atrás das promoções para poder conseguir dar uma amenizada na situação porque tá difícil” ressaltou Claudinei Aparecido Ferreira.

Segundo o comerciante, o cardápio poderia ter opções que eles gostariam de dispor, mas o custo muito alto inviabiliza, tiveram que alterar opções de pratos para poder conseguir oferecer variedade e preços atrativos. Principalmente o churrasco que teve os tipos de carne diminuído. Como no caso do contra filé, por exemplo, uma carne muito mais cara substituído pela fraldinha, maminha que tem preço mais em conta. Picanha e filé mignon só aparecem como opção no cardápio quando encontram um preço promocional.

Segundo os proprietários do Maria Fumaça, algumas opções de comida eles mudaram o jeito de preparo para render mais, dizem estar sempre fazendo muitas cotações em vários frigoríficos para ver onde encontram carnes com preço mais barato. Citam demais produtos como a cenoura, tomate e outros legumes que também tiveram a quantidade reduzida por conta do alto preço. Mas tem itens que não tem como escapar do alto preço como, por exemplo, o óleo (900 ml) de cozinha que em poucos meses passou a custar mais de 10 reais nos supermercados.

Claudinei faz uma observação que de certa maneira ocorre em todos os segmentos do comércio, “O movimento tem sido bom no começo de mês, dá até a impressão que vai se firmar, mas passaram esses dias o movimento diminui bastante. Fora o período de pagamento dos salários por perto do dia 12, 13 de cada mês o movimento cai geral”.

Já a sua sócia diz que a situação não está boa e não é de agora. “Já tem algum tempo que está instável, difícil de trabalhar dede 2017. Depois teve a greve dos caminhoneiros, veio a pandemia e agora essa inflação que afeta tudo. Quem abriu comércio recente, muitos não estão conseguindo manter, alguns já fecharam, só os mais antigos, que estão mais tempo estão sobrevivendo”, destacou Sonia Maria Nunes.

São vários fatores que influenciam a diferença dos preços e a alta da inflação dos alimentos. Existem produtos que sofrem influência indireta, como por exemplo, os combustíveis mais caros, diesel principalmente, que altera o preço do frete. Também a alta dos preços de mercadorias (commodities) regulados no mercado internacional como farinha de trigo, carne bovina, suína, aves, além dos produtos indiretos e outros sazonais como, por exemplo, os hortifrutigranjeiros.

Tudo isso tendo o preço alterado para cima consequentemente eleva os custos de quem trabalha com esses gêneros, toda alta de preços dos produtos direta ou indiretamente acaba sendo repassado primeiro aos comerciantes e depois aos consumidores.

 

André Bombonati Vivan – Bom Vivant

 

É muito difícil, qualquer produto que sofre uma alteração, por exemplo, a carne bovina, quando os criadores aumentam o preço do boi, automaticamente o frigorífico repassa na próxima venda”, destaca André Bombonatti Vivan, proprietário do Bom Vivant Restaurante, que conquistou uma ampla e diversificada clientela desde que abriu as portas nos anos 90.

“Isso acontece com todos os produtos, todos os fornecedores, atacadistas repassam as suas altas de imediato e nós não temos mais essa versatilidade, temos que absorver uma alta e muitas vezes não repassar no produto final para que isso não comprometa o nosso movimento”, complementa André.

André Vivan avalia que a maioria dos consumidores não absorve facilmente os preços mais altos por não ter sua remuneração acompanhando a alta da inflação e salienta que é muito difícil para os restaurantes que acabam sempre absorvendo o impacto e, quando os repasses acontecem não é na mesma proporção da alta que se tem dos produtos básicos usados para produção do cardápio.

“Tem itens aqui que nós não aumentamos o preço há mais de um ano e meio, absorvemos até mesmo porque nós tínhamos uma gordura para queimar nesse aspecto e optamos por diminuir nossa margem, trabalhar com lucro um pouco menor para não repassar e não reduzir o volume de vendas”, concluiu.

Já Lucas Raimundo da Silva, que comanda o Pratos Orientais, um pequeno restaurante e marmitaria localizada na Vila Margarida há 20 anos, mas que também serve outras variedades de pratos prontos, disse que desde 2021 está muito difícil trabalhar e ter um rendimento satisfatório, os itens da variada culinária oferecida pela casa aumentaram muito diz ele.

 

Lucas Raimundo da Silva – Pratos Orientais

 

E acrescenta que além da carne, arroz, feijão, óleo, farinha e a ampla variedade de legumes, frutas e verduras muito caros, tem também outras despesas que estão pesando no negócio.

“Além da cesta básica de alimentos que uso na minha cozinha tenho que pagar mais caro gás, água, a energia elétrica que subiu um absurdo, imposto, escritório e outros encargos. Venho trabalhado mais para pagar contas ultimamente, está difícil sobrar um lucro razoável, ter dinheiro pra gente, para minha família, mas estou conseguindo manter e acredito que ainda vai melhorar”, diz ele esperançoso.

O cozinheiro profissional que tem vários cursos de culinária e até de economia prática e aproveitamento em cozinha, revela que mesmo com o treinamento e conhecimento que tem está muito complicado o momento.  Um funcionário que o auxiliava na cozinha e outra que cuidava da faxina tiveram que ser dispensados. O seu comércio desde o início tem sido tocado pela família, mas nesse momento é só ele e a esposa.

“Tive que mudar algumas coisas, cortar aqui e ali para manter a qualidade da nossa comida que não abro mão, preferi ter um preço bom, deixar de ganhar um pouco mais e ter meus clientes satisfeitos. Tenho fregueses que há vinte anos, desde quando eu comecei compra nossa comida todo dia”.

Lucas lembra que chegou a servir cerca de 180 marmitex por dia, mas hoje a quantidade de refeições que entrega diariamente caiu abaixo da metade.

© 1990 - 2021 Jornal Negocião - Seu melhor conteúdo. Todos os direitos reservados.